A napokban konstruktív vitába bonyolódtam valakivel arról, miért fogyasztanak a vegánok és vegetáriánusok „húsra emlékeztető” ételeket. Vitapartnerem „húsutánzatnak” és „húspótléknak” nevezte a szóját, a szejtánt és általában véve mindent, ami színében vagy jellegében magában hordozza a hús karakterét. „Ha egyszer azt állítjátok, hogy nem akartok húst enni, minek ez a szánalmas próbálkozás?” – kérdezte, én pedig elmondtam neki: számomra a szejtán tökéletes entitás úgy, ahogy van, és amikor „húsízre” vágyom, akkor nem állati testrészekre sóvárgok, hanem mély, telt, súlyos ízekre és sok fehérjére. Ezért nem is szabadkozom, amiért a múlt heti vegán „baconöm” után egy klasszikus karnivor fogást, a burgundi „marhát” kívántam meg. Persze eszembe se jutott vegán verziót keresni a weben – helyette felcsaptam az 1965-ben megjelent, hangzatos A francia konyhaművészet mesteri útmutatója című Julia Child kötetet. Emlékeztem ugyanis: a Julie és Julia című filmben – amelyben Meryl Streep alakítja az excentrikus, imádnivaló, ikonikus sztárszakácsnőt – kiemelt szerepet kap a Child-féle bourguignon.
A recept első ránézésre hihetetlen küldetésnek tetszett – nem a vegánítás miatt, sokkal inkább azért, mert a minden szempontból tökéletes burgundi ragu elkészítése relatíve sok edényt – és a húsos változat esetében bő három, a vega verzió elkészítésekor pedig másfél-két órát – igényel. Ebben a vegán, laktózmentes és – ha padlizsánnal készül – gluténmentes receptben igyekeztem megőrizni a recept legszebb hagyományait, ugyanakkor kissé leegyszerűsítettem nekünk, halandóknak. Tudom, hogy mindenki utálja ezt a mondatot, de tényleg megéri a pepecselést – igazi ünnepi fogás, mindenki elájul tőle, ráadásul aki megfőzi, kipipálhat valamit a bakancslistáján: Julia Child-féle burgundi pörköltet főzni épp olyan fontos mérföldkő, mint mondjuk először viselni esküvői ruhát, vagy megvásárolni az első saját kocsit.
Hozzávalók 1 adag
- 2.50 szem szárított paradicsom felcsíkozva
- 1.00 ek. kókuszzsír
- 0.50 csomag szejtán (150 g) falatnyi kockákra vágva vagy ugyanennyi hámozott padlizsán kövér kockákra vágva
- 1.00 kisebb sárgarépa vagy édesburgonya, esetleg sütőtök hüvelyknyi darabokra vagdosva
- 0.50 fej kisebb vöröshagyma apróra kockázva
- só
- bors
- 1.00 kk. csicseriborsóliszt
- 1.00 dl jóféle száraz vörösbor
- 1.00 dl paradicsomlé
- 1.00 gerezd fokhagyma
- 2.00 kk. kakukkfű és 1 kis babérlevél teatojásba gyömöszölve
A pirított gombához:
- 3.50 szem gomba (erdei gombával, csiperkével, de meglepő módon még shiitakével is isteni – ha kicsik, egészben hagyom, ha nagyobbacskák, falatnyira vagdosom őket)
- 1.00 kk. kókuszzsír
- 1.00 kk. olívaolaj
- 0.50 szál újhagyma vagy ¼ szál póréhagyma vékony karikákra vagdosva
- só
- bors
A karamellizált hagymához:
- 3.50 szem kis mogyoróhagyma vagy ½ csésze gyöngyhagyma, ennek hiányában ½ vöröshagyma negyedelve
- 1.00 kk. kókuszzsír
- 1.00 kk. olívaolaj
- só
- bors
- 0.50 dl folyadék a barnításhoz (ez lehet zöldségalaplé, izgalmas almalével és sörrel is, de akkor se dől össze az Eiffel-torony, ha vizet használok)
Elkészítés
- Gyorsan megteszem, amit amúgy mindig elfelejtek: 220 fokra melegítem a sütőt, és alulról az 1/3-a magasságába tolom a sütőrácsot.
- Egy teflonserpenyőbe kókuszzsírt kanalazok, majd ha már néhol habzani kezd, megpirítom benne a szárított paradicsomcsíkokat, és a szejtán- vagy padlizsánkockákat. Közben sózom, borsozom, és ha itt-ott kezdenek odakapni, a serpenyőbe szórom a lisztet. Rázogatom, mint az őrült, hogy mindenhol beborítsa a falatkákat – így lesznek 1 percen belül aranybarnák, és kissé ropogósak. Szűrőkanállal kipakolom őket egy tányérra, de nem eszem meg egyetlen falatot sem.
- Pótlom az elpárolgott zsiradékot, és ha már ismét pezseg, mehet bele a hagyma, majd amikor üvegesedni kezd, a sárgarépa/édesburgonya. Ezeket is fűszerezem, megpirítgatom, majd a vegán pörkölthöz kanalazom.
- Ezen a ponton előkapom a feladatra legalkalmasabb tálat, ami egy tűzálló kerámiatál vagy műanyagfül nélküli fémlábos lehet. Én személy szerint egy rusztikus kis piros fazekat választottam. Átkanalazom a zöldséget és a ragut, finoman összekeverem őket, a lábasba dobom a fűszerekkel megpakolt teatojást – így nem szálldogálnak szanaszét a pörköltben a kakukkfűszárak. Felöntöm a vörösborral és a paradicsomlével, beledobálom a megtisztított fokhagymagerezdeket, majd erős lángon felforralom, és ha már rotyog, betolom a forró sütőbe. 20 percre magára hagyom, hogy beinduljanak az izgalmas folyamatok, és sercegjen-fortyogjon, majd 160 fokra mérséklem a sütőt, és 1 órán át, lefedve sütöm – ha a tálnak nincs „hivatalos” teteje, vagy nem alkalmas sütésre, alufólia is megteszi. Figyelem, ha padlizsánnal készül, 180 fokon 40 perc is elég neki!
- Erősen ajánlom, hogy ebben a fennmaradó egy órában ne a Facebookon lógjunk, hogy minden barátunkkal tudassuk az örömteli hírt: Julia Child-féle boeuf bourguignont készítünk vegán verzióban, hanem essünk neki a pirított gombának és a karamellizált hagymának – ezeket a recepteket lásd alább.
- Ha készen vannak – ugye készen vannak?! – gombáék és hagymáék, óvatosan kiemelem a tálat a sütőből, egy mély tálba helyezek egy nagy szűrőt, majd beleöntöm a ragut. A szaft szépen összegyűlik a tálban – ha túl sűrű, vízzel lazítható, ha úgy tetszik, mehet még bele só és bors.
- A ragut visszaöntöm a sütőtálba, ráhalmozom a pirított gombát, megfejelem a karamellizált hagymával, majd nyakon öntöm a mártással, ismét lefedem, és még 10 percre visszatolom a sütőbe.
- Ennyi idő tökéletesen alkalmas egy mini konyahatakarításra, egy laza terítésre, és – ha valakinek önmagában vagy egy karéj kenyérrel nem volna elég – egy pár perc alatt megfőzhető, egyesek szerint elengedhetetlen metélt köretre (én spenótos „noodle-t” főztem citromos-fokhagymás zöldbabbal). Viszont már most kiötöltem, hogy legközelebb kikapart belű, a sütőben kissé megpirított cipóban vagy zsemlében tálalom majd, én mohó.
A pirított gomba elkészítése:
- Az olajat és vajat összeolvasztom a korábban is használt serpenyőmben, majd 4-5 percen át rázogatva pirítom a gombákat.
- Mikor már szemmel láthatóan barnulni kezdenek, hozzájuk adom a zöldhagymát, és 1 perc alatt picit összepirítom őket.
- Kiürítem a serpenyőt, és sózom, borsozom a gombát – ezzel meg is volnánk.
A karamellizált hagyma elkészítése:
- Az összeolvasztott olajon és zsíron megpirítom a hagymák minden oldalát, de még mielőtt odakapnának, felöntöm őket a választott folyadékkal, erős lángon felforralom, majd ha már sűrűsödni kezd a szaft, sózom és borsozom őket.
- Ha hamar elpárolog, de a hagymák még nem puhultak meg, utántöltöm még egy kis folyadékkal – de azért trutyivá főzni sem szabad. Akkor van kész, ha a leves helyén édes, sűrű szaft maradt, a hagymák pedig szépen megbarnultak: megpirultak és omlósra párolódtak.