Van a Kétségbeesve keresem Susant című filmben egy jelenet, amelyben egy taxisofőr arról magyaráz, hogy egyes étkeket időről időre felkapnak, és akkor az egész világ azokat falatozza, mert az a menő. A nyolcvanas években készült film idejében New Yorkban a sushi volt a nagy sztár, ami azt jelenti, hogy alsó hangon is két évtized kellett neki, míg nálunk is berobbant a köztudatba. A humusszal is némi késésben voltunk, de azért jó pár éve már annak is, hogy trendi humuszbárok szegélyezik Budapest utcáit. Van azonban valami, ami Amerikában évek óta reneszánszát éli, nálunk viszont még csak a tradicionális arab éttermekben vagy a posh hotelekben szolgálják fel: ismerkedjünk meg a libanoni származásű baba ganoush-sal! Nem más ez, mint egy égetett padlizsánnal és sok-sok olívaolajjal készülő egytálétel, amely szendvicskrémként is lenyűgöző. Bár az eredeti receptben tahini szerepel, ehhez pedig török/arab/izraeli élelmiszerboltokban vagy delikát üzletekben (mint amilyen a Culinaris) könnyen hozzá lehet jutni, ha mégsem sikerül beszereznünk, létezik alternatíva: például kávédarálóban porrá őrölt szezámmagot vízzel keverni. Én többször is készítettem már baba ganoush-t szójajoghurttal (Nigella Lawson joghurtos padlizsánsalátájától ihletetten), de azért megéri felhajtani azt a tahinit. További magyarítások vészhelyzetben: kömény helyett pirospaprika, nádcukor helyett fehér cukor, menta és koriander helyett bármilyen zöldfűszer (mondjuk bazsalikom), fenyőmag helyett durvára tört dió, mogyoró vagy mandula, zöldcitrom helyett pedig mezei citrom is megteszi. Na, de most már aztán nincs több kifogás!
Hozzávalók 1 adag
- 1.00 db padlizsán kisebb
- jó sok sűrű, sárga olívaolaj
- 0.50 fej vöröshagyma apróra vágva
- 1.00 gerezd fokhagyma apróra vágva (aki igazi fokhagymarajongó, hozzáadhat még 1 gerezdet)
- 1.00 apró csipet római kömény
- nagy szemű só
- durvára őrölt bors
- 1.00 csipet cukor (én kókuszcukrot használok)
- 3.50 ek. tahini
- 1.00 ici-pici csipet sáfrány 1 ek. meleg vízben felolva (de ha nincs, semmi tragédia)
- 1.00 kis marék friss menta, petrezselyem és korianderzöld vegyesen, apróra vágva
- 0.50 db citrom leve
- feltétnek finom hozzá a fenyőmag – de persze nem kötelező
Elkészítés
- Keresek valami rácsszerűséget, amiért nem kár, ha kormos lesz, és a gáztűzhely egyik közepes lángjára helyezem. Ráteszem a padlizsánt, majd 3-4 percenként fordítok rajta egy kicsit – minden oldalán szinte szénné kell égnie. Közben időnként prüszköl és nyöszörög, de nem kell aggódni, ő ezt halálosan élvezi.
- Amíg a padlizsán megpuhul, egy serpenyőben felhevítek pár löttyintésnyi olívaolajat, beleszórom a római köményt, a sót, a borsot, a fokhagymát, majd ha már ellenállhatatlanul illatozik, a hagymát is, és addig pirítom a kutyulmányt, míg puha, szinte lekvárszerű sülthagymákat nem kapok. Ezt elősegítendő időnként, amikor már nagyon sercegnek, 1 apró csipet nádcukrot hintek rájuk – szépen karamellizálódnak, és a krém ízében is visszaköszön majd a keserű-édes, égetett aroma.
- A megpuhult padlizsánt leveszem a tűzről, és hagyom kihűlni. Amíg ezt méltóztatik megtenni, egy száraz serpenyőben kicsit megpirítom, majd félreteszem a fenyőmagot.
- Ha padlizsán barátunk kezelhető hőmérsékletűre hűlt, levágom a csücskeit, majd finoman lehámozom róla az égett héjat, a makacsul tapadó kis fekete héjdarabkákat pedig leöblítem vízzel.
- Most az egész padlizsánt beledobom egy keverőtálba a sáfránnyal és 1-2 löttyintésnyi olívaolajjal. Mehetnek bele a rendelkezésre álló zöldfűszerek és a tahini/joghurt nagy része is (amelynek meghagyom úgy az 1/3-át), továbbá még egy egészen pici só. Kézi mixerrel, vagy ha nincs, akkor egy villával kellő kitartással pürésítem az összetevőket (utóbbival dolgozva kevésbé krémszerű baba ganoush-t kapok, inkább emlékeztet egy könnyű egytálételre).
- Már csak a tálalás van hátra – de ez egy baba ganoush esetében szertartásos tevékenység. Fogok egy levesestányért, és elosztom benne a krémet. Egy kanál aljával féltenyérnyi mélyedést vájok a krémben, elosztom rajta a pirított hagymát, meglocsolom a maradék tahinivel/joghurttal, majd megszórom fenyőmaggal, és még pár csepp olívaolaj is kerülhet rá. A tányér körvonalát követve elegyengetem a krémet úgy, hogy egészen a peremig érjen, majd körbeszórom 1 apró csipet fekete borssal, a zöldfűszerek maradékával és egy kanyarintás olívaolaj is kerülhet rá.
- Végezetül a kezemet fölé tartva, a tenyeremet szűrőként használva ráfacsarok a tányérra egy kevés friss citromlevet.
Forró pitával a legjobb, de hagyományos kenyérrel is khosh bosh (ami a libanoni szlengben olyasmit jelent, hogy illik egymáshoz, „mint a borsó meg a héja”). Az izraeli változatban nem pürésítem a padlizsánt – egyszerűen felnyitom a megégett zöldséget, majd meglocsolom és megszórom a többi hozzávalóval, és hagyom, hogy beleolvadjanak az ízek –, majd héjastul tálalom, hogy ki-ki kikanalazhassa magának.